WEITERSAGEN

Foto: André Karwath↑ (Lizenz↑)

Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. ver­fass­ten Naturalis historia als min­der­wer­tig und magenschädlich, nur ge­eig­net, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.
Roggen ist eine anspruchslose, ab­tra­gen­de, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durch­lüf­te­ten Boden.
Winterroggen kann auch als Grün­dün­gung↑ eingesetzt werden.

Backeigenschaften
Die Backeigenschaften des Rog­gen­mehls sind grundsätzlich ver­schie­den zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass

ROGGEN

oggen (Secale cereale) ist eine in den ge­mä­ßig­ten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er liefert auch auf leichteren oder sandigen Böden und an kühleren oder feuchten Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter- und Genussmittel oder auch als Nachwachsender Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt. Hierbei wird der Roggen meist als Futtermittel in Form von Schrot oder Silage genutzt.
Roggenkörner und -ährenspindeln wurden an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten (ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra) nachgewiesen. Ansonsten fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in ar­chä­o­lo­gi­schen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800–1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt in Kultur genommen. In Deutschland tau­chen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst relativ spät auf, nämlich 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ac­ker­bau­kultur (Bandkeramik). Sie wurden auf das 6. – 5. Jahr­hun­dert v. Chr. (Hallstattzeit) datiert. Die Römer kannten Roggen,

im Roggenteig das Gluten (Kle­ber­ei­weiß) durch die An­we­sen­heit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Was­ser­hal­tungs­ver­mö­gen der Mehle während der Teigführung und des Back­vor­gangs. Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Wei­zen­ge­bäcken, durch einen dunkleren, festen und aro­ma­ti­schen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus ver­kleis­ter­ter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Rog­gen­mehl daher Mischbrote und Brote aus Voll­korn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen reine Rog­gen­mehl-Teige auf jeden Fall gesäuert wer­den, was be­deu­tet, dass sie einer Sauerteigführung↑ un­ter­wor­fen werden müssen. In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Pro­ble­me bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen. Reines Rog­gen­brot ist beispielsweise die westfälische Brotsorte Pum­per­nickel (Schwarz­brot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird.

Foto: Burgkirsch↑ (Lizenz↑)
Roggen mit Mutterkorn↑ verunreinigt