REGINA FICHTNER: In meine Brote kommt beides. Ich setze meinen Sau­er­teig↑ selbst an, sogar Dinkelsauerteig.
SIBIEN: Meiner Kenntnis nach gibt es nur einen Sauerteig↑ mit Rog­gen­mehl, weil er den zum Gehen braucht. Mit rei­nem Weizenmehl↑ würde Sau­er­teig↑ nicht gehen, weshalb man deshalb das Mehl mit Roggen↑ mischen muss. Dinkel↑ gehört zu den Wei­zen­meh­len. Dann müsste bei Ihrem Dinkelbrot ein Rog­gen­an­teil dabei sein.
REGINA FICHTNER: Nein, mein Din­kel­brot ent­hält keinen Roggen↑. Der Ur­sprung war ein „Ver­se­hens­pro­dukt“. Mir blieb ein­mal ein Dinkelteigrest übrig, mit dem ich ein Ex­pe­ri­ment ausprobierte. Ich setzte den Teig mit viel Wasser gut flüssig an und ließ ihn im Kühlschrank ste­hen. Zwischendurch fütterte ich ihn mit frischem Wasser und Dinkelmehl weiter. Weil im Kühl­schrank keine Gärung in

  mit Na­tür­lich­keit zu tun. Trockenhefe ist ein Extrakt. Die frische Hefe wurde aus Getreide hergestellt und hat einen sehr angenehmen Ge­ruch. Ich musste mich erst an sie gewöhnen, weil sie viel mehr Zeit zum Gehen braucht.
SIBIEN: Was für Getreidesorten verarbeiten Sie und woher bekommen Sie diese?
Ich experimentiere sehr gerne, denn es gibt so wunderbare alte Getreidesorten, wie z.B. Emmerkorn↑, Einkorn, Kamut, Wald­stau­den­korn etc. Die Mehle bekomme ich alle von der Off-Mühle aus Sindelsdorf. Frau Sonner ruft mich an, wenn sie wieder eine neue Sorte hat mit der ich auch einmal mit einer kleinen Pro­be­mehl­lie­fe­rung experimentieren kann. An­sons­ten verbrauche ich an einem Wochenende durchaus jeweils ½ Zentner Dinkel↑ und Roggen↑.
SIBIEN: Sie sagten, in ihre Brote geben Sie frische BIO-Hefe. Verwenden Sie auch Sauerteig?

Gang kam, stellte ich den Teig bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur raus. Nach einem Mo­nat hatte ich einen Din­kel­sau­er­teig! Ich darf ihn nur nicht mehr ausgehen las­sen, weil es doch sehr lange dauert bis er wieder so weit ist.
SIBIEN: Sie probieren so viel aus und bieten ein so reichhaltiges Sortiment, was eine herkömmliche Bäckerei mit Mitarbeitern nicht schafft, wo kommt das her? Hatten Sie eine entsprechende Ausbildung?
REGINA FICHTNER: Nein, ich bekam es nicht gelehrt, ich er­ar­bei­te­te es mir selbst. Ich buk und kochte schon immer sehr gerne. In der Landwirtschaft haben meine drei Geschwister und ich schon immer mithelfen müssen. Jeder hatte seinen Auf­ga­ben­be­reich. Die Brüder waren im Außenbereich und meine Schwes­ter und ich im Innenbereich zuständig. Ich wollte leidenschaftlich gerne Hauswirtschafterin lernen. Meine ältere Schwester hatte bereits Hauswirtschafterin gelernt und wollte