Ja, Gott sei Dank. Früh anfangen und früh aufhören. Das hat hauptsächlich folgenden Grund: Der Laden ist hier in München am Schlachthof und der Großmarkthalle. Die Kunden kommen nicht nur aus dem Großmarkt und dem Schlachthof, sondern aus einem Umkreis von bis zu 250 km. Sie kaufen hier ein und bringen vorher ihre Klingen zum schleifen. Nach drei bis vier Stunden holen sie sie wieder ab. Die ungewöhnliche Öffnungszeit hat aber auch den Grund, dass ich in der Früh in Ruhe zwei, drei Stunden schleifen kann.
Es lohnt sich nicht jedes Messer oder jede Schere schleifen zu lassen. Was ist für Sie ein gutes Messer oder eine gute Schere? Worauf muss ich als Verbraucher achten?
Viele kaufen im Kaufhaus. Da gibt es dann kaum Beratung oder sogar gar keine. Am besten zum Fachmann gehen. Am besten zu mir. Ich schleife die Klingen und sehe das Material und gehe damit um. Ich sehe, wie der Funkenflug ist. Dann weiss ich, wieviel Chrom und Palladium der Stahl in etwa hat, ob überhaupt Chrom oder Palladium drin ist. Oder rostender Stahl, der Funkenflug ist ganz anders. Deshalb kann ich individuell und gut beraten. Das, was ich verkaufe kann ich auch schleifen.
Haben Sie Tipps für Hausfrauen und Hobbyköche?
Wenn sie von mir ein Messer bekommen, neu oder frisch geschärft, dann aufpassen – das ist total gefährlich. Die Messer sind richtig scharf. Ein Messer, dass schon lange in Gebrauch ist, wird stärker auf das Schneidegut gedrückt, weil die Schärfe nicht mehr vorhanden ist. Dann bekommen sie nach dem Schleifen ein Messer von mir, das wirklich scharf ist. Sie drücken aus Gewohnheit genauso fest auf und dann passieren so viele Unfälle. Also, aufpassen!
Ich arbeite in der Küche grundsätzlich auf einem Holzbrett. Viele haben Steinplatten.
Stein oder Marmor sind optisch nett, sind aber Gift für die Klinge. Holz ist wesentlich besser. Es gibt nach und lässt sich ggf. abziehen. Guten Kunststoff gibt es mittlerweile auch als Alternative.
12.6.2012
■ RALF G. MOSNY