z.B. 30° C, dann röstet es sich schon einmal für mich schlecht, weil ich dann stark schwitze und der Kaffee tendiert dazu schneller zu kom­men. Das heißt, dass ich mit weniger Temperatur und mehr Un­ter­druck arbeiten muss. Ganz un­an­ge­nehm ist der Fön. Wenn die Luft schwer ist, muss ich den Un­ter­druck geringer halten. Zudem wirkt mehr Hitze auf die Bohne. Es­pres­so darf nicht so viel Hitze be­kom­men, damit sie gleichmäßig in die Bohne geht. Eine Qua­li­täts­kon­trol­le ist z.B., wenn man eine geröstete Bohne bricht, muss sie durch und durch gleichmäßig braun sein und darf keine hellen Stellen aufweisen. Wenn also die Bohne un­gleich­mä­ßig geröstet ist, gibt es ein Problem mit den Säuren.

SIBIEN: Die bekanntesten Kaf­fee­ar­ten sind Arábica und Ro­bus­ta. Wie unterscheiden sich die beiden Arten? Welche anderen Kaffeearten gibt es und warum werden diese kaum verwendet?
MICHAEL PIEPER: Es gibt auch andere Sorten, die mir aber nicht bekannt sind. Die Sorten Arábica und Robusta dürften ca. 98% des Marktes ausmachen. Der grundsätzliche Unterschied ist, was der Name bereits ausdrückt. Der Robusta muss robust sein. Er wächst in Höhen von nur 600 bis 700 Meter und muss mehr Hitze und Schädlinge vertragen. Somit hat er andere Eigenschaften. Der Arábica gilt mehr als die Mimose. Je höher, windgeschützter und vor allem sonnengeschützter, dass die fleischigen, dicken Blätter nicht verbrennen, desto besser. Kakao ist übrigens noch eine größere Mimose. Und es heißt, da wo man früher Kakao anbauen konnte, gedieh immer auch Arábica. Beide Kaffeesorten entwickelten sich dementsprechend anders.

Frisch geröstete Kaffeebohnen sollten spätestens in 3 Monaten verbraucht sein

Der Robusta hat grundsätzlich etwas leicht Erdiges. Je mehr diese Note ausgeprägt ist, desto schlechter ist er. Der Robusta ist der gröbere, wuchtigere im Geschmack. Wichtig ist, das der Kaffee nicht schalig schmeckt, sondern einen Charakter hat. Es gibt Kaffees, die kurz nachdem Sie sie getrunken haben, auch schon wieder geschmacklich in Vergessenheit geraten. Wenn der Kaffee aber noch einen guten Nachgeschmack hat, dann ist das grundsätzlich schön. Ein guter Robusta hat das, ist aber eher ge­eig­net nach einem schweren Essen, damit er noch ge­schmack­lich

durchkommt. Ich würde ihn jedoch nicht zum Frühstück em­pfeh­len, wo die Sinne noch ganz fein sind.
Arábicas können sehr fein sein. Wenn sie auf sehr kalkigem Boden wachsen, dann werden sie zu weinigen, leicht fruchtigen Kaffees, die weich und mild sind. Nach schwerem Essen spürt man sie hingegen nicht richtig.
Je nachdem wie der Boden und das Klima sind, wird der Kaffee schmecken. Das ist wie beim Wein. Man kann die Sorten dem­ent­spre­chend auch mischen. Ich könnte nicht den ganzen Tag diesen kräftigen Robusta trinken.
Tipp: Frisch ge­rös­te­ter Kaffee sollte spätestens in drei Monaten verbraucht sein, sonst bekommt er einen sogenannten „Alt­ge­ruch“, der anzeigt, dass er sein Aroma verliert. Das zu­läs­si­ge Halt­bar­keits­da­tum von 2 Jahren(!) ist kein Maßstab für die Qua­li­tät. Die Bohnen soll­ten auch dunkel und kühl aufbewahrt wer­den. Gemahlener Kaf­fee↑ ist sofort zu verarbeiten. Kaffee, der in der Rösterei bereits gemahlen, dann an die Läden geliefert wird und dort auch noch eine Weile steht, ist qua­li­ta­tiv min­der­wer­tig.
SIBIEN: Die Verpackung hat ein Plastikteil mit Löcher.
MICHAEL PIEPER: Das ist ein Ventil, das nur Luft nach außen, aber nicht nach innen lässt. Damit kann der frisch gemahlene Kaffee↑ nach außen „atmen", aber der Sauerstoff, den er nicht mag, bleibt draußen.
SIBIEN: Wie bewahre ich Kaffee haltbar auf?
MICHAEL PIEPER: Am besten im Kühlschrank. Wenn die Ver­packung noch geschlossen ist, dann hält er im Gefrierschrank noch länger. Möchten Sie ihn jedoch aus dem Gefrierschrank gleich verbrauchen, sollte er erst ½ Stunde auftauen dürfen. da­mit er keine Kristalle mehr hat.

4.11.2014 ■ RALF G. MOSNY
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