Kaffeebohne↑
Die Grundlage ist also zunächst die Kaffeesorte oder -mi­schung. Die beiden bedeutendsten Hauptsorten des Kaffees sind Arabica (verfügt, je nach Anbaugebiet, über etwas mehr Fruchtsäure) und Robusta. Rohkaffees aus Afrika und Kenia haben sehr viel Säure, aus Mittelamerika, Nikaragua, Kolumbien, Guatemala haben sie weniger Säure und sind nussiger und schokoladiger. In der Kaffeebohne sind nicht nur 80 ver­schie­de­ne Öle, Fette und Lipide, sondern auch 80 unterschiedliche Säuren, (z.B. Fruchtsäure, Buttersäure, Zitronensäure, Chlo­ro­gen­säure als Hauptsäuren). Die Aufgabe des Rösters ist es, aus dem Rohkaffee das optimale Geschmacksprofil her­aus­zu­ho­len. Die Kunst des Rösters ist es in Respekt angemessen zur Bohne die optimalen Aromen zu gewinnen. In der Kaffeebohne sind bisher 800 Bestandteile von insgesamt 1200 nach­ge­wie­sen. Im Vergleich dazu hat der Wein nur 400 Bestandteile.
Nach einem halben Jahr sind die Aromen der Bohne aus einer luftdichten Verpackung stark verflogen, nach einem ganzen Jahr ist der Kaffee „tot“. In Deutschland darf das Min­dest­halt­bar­keits­datum auf zwei Jahre nach der Röstung gesetzt werden! Dieser Kaffee schmeckt nur noch grauenhaft, weil er oxydierte. Noch schlimmer wird es, wenn es sich um ge­mah­le­nen Kaffee handelt.

Wasser
Das verwendete Wasser beeinflusst den Geschmack des Kaf­fees entscheidend. Der PH-Wert sollte neutral nahe 7 sein, der Härtegrad sollte 1 sein, damit das Gerät nicht verkalkt. Wenn der PH-Wert zu basisch ist, hat der Kaffee keine Geschmacksfülle und keinen Körper, wenn es eher im sauren Bereich ist, kom­men die Säuren zu sehr zur Geltung.

Wasserhärteberechnung: Calcium (Ca) mg/l x 0,14 + Magnesium (Mg) mg/l x 0,232 = °dH (deutscher Härtegrad)

Gesamthärte (mmol/l)	d (gerundet)	d (ältere Einstufung)	Beurteilung
0 – 1	0 – 6	0 – 4	sehr weich
1 – 2	6 – 11	4 – 8	weich
2 – 3	11 – 17	8 – 18	mittelhart
3 – 4	17 – 22	18 – 30	hart
>4	>22	>30	sehr hart

Der Beginn des Kaffees
Die erste Art Kaffee zuzubereiten war die arabische Cezve, die Bagdad-Kanne, die Mokka-Kanne, die wir teilweise aus der Türkei und Griechenland kennen. Sie wurde tatsächlich in den Wüstensand gestellt. Röstereien gab es vor 450 Jahren noch nicht. Sie hatten Rohkaffeebohnen dabei und rösteten diese in

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der Pfanne über offenem Feuer. Dann wurden die gerösteten Kaffeebohnen im Mörser feingestampft um den Kaffee in der Cezve-Kanne mit Wasser aufgegossen zu kochen. Im Wü­sten­sand wurde ein Feuer mit Holz entfacht. Wenn es richtig heiß war, wurde es mit Sand bedeckt und darauf die Cezve-Kanne gestellt.
Man unternahm verschiedenste Versuche und Entwicklungen aus dem Kaffee das beste Aroma zu erhalten.
Obwohl früher der Kaffee ziemlich extrem bitter geschmeckt haben muss, sprachen damals, wie auch heute, drei me­di­zi­ni­sche Faktoren für das Kaf­fee­trin­ken:
1. Kaffee wirkt als Stimmungsaufheller, weil Kaffee im Gehirn die Ausschüttung des Neurotransmitters und „Be­loh­nungs­hor­mons“ Dopamin bewirkt. Als Folge des Dopamin wird das „Glücks­hor­mon“ Serotonin ausgeschüttet.
2. Kaffee wirkt darmtätigkeitsfördernd, d. h. bei Verstopfung und schlechter Darmtätigkeit.
3. Kaffee hilft gegen leichte Kopfschmerzen weil der Kaffee die Durchblutung im Gehirn verbessert und damit die Kopf­schmer­zen lindert.
Im 13. Jahrhundert wussten dies bereits die arabischen Ärzte.

Brühkaffee
Der Brühkaffee erlebt derzeit eine Renaissance auf sehr hohem Niveau. Es gibt Entwicklungen, die natürlich nur für den Gourmet gedacht sind, mit einer modernen Form der Chemex-Kanne, die wie ein Stundenglas aussieht oder die Hario-Kanne oder Aero­press mit der man nur eine Tasse frischen Brühkaffee zu­be­rei­ten kann.
In der Chemex ist ein Papierfilter enthalten, der die Kaffeeöle als Geschmacksträger zurückhält.
Die Grundregel für die Kaffeezubereitung, egal für welches Gerät auch immer, lautet: für 1 Liter Kaffee werden