lbumine (lateinisch albus ‚weiß‘) gehören wie die Globuline zur Gruppe der globulären Proteine. Albumin sorgt im menschlichen Organismus vor allem für Aufrechterhaltung des kol­loid­os­mo­ti­schen Drucks und vermittelt vielen sonst was­ser­un­lös­lichen Stoffen Wasserlöslichkeit, indem sie an Albumin gebunden werden. Albumine sind auch in Milch, Eiern und Weizen zu finden.

Vorkommen
1. Menschlicher Organismus: Humanalbumin. Das Hu­man­al­bu­min ist die menschliche Form des Albumins. Es handelt sich um ein globuläres, im Blut vorkommendes Protein. Albumin dient der Aufrechterhaltung des onkotischen Drucks. Es ist unter anderem bei Lebererkrankungen vermindert. Beim Gesunden findet sich eine Konzentration von 35 bis 53 g/l im Serum. Mutationen im ALB-Gen sind für eine seltene erbliche Form der Hy­per­thy­ro­xi­nä­mie verantwortlich. Sehr selten kann das Protein völlig fehlen.
2. In der Milch (Lactalbumin) sowie im Hühnereiweiß (Ovalbumin) ist Albumin enthalten. Albumin-Homologe können in allen Chor­da­tie­ren gefunden werden.
3. Samen zweikeimblättriger Pflanzen (z.B. Hanfsamen) ent­hal­ten zwischen durchschnittlich 10 und 60 Prozent Eiweiß, ein großer Teil davon so genanntes 2S-Albumin. Auch in der äußeren Schale des Weizen-Korns kommt Albumin in Form von Leukosin vor, was ihn von allen anderen Getreiden unterscheidet und als Ursache für Weizenallergie infrage kommt.