WEITERSAGEN

Bild: Brassica oleracea↑ (Lizenz↑)

Wirsing ist das ganze Jahr über erhältlich, zuerst als milderer Früh­wir­sing, später als Herbst- oder Dauerwirsing. In Deutsch­land, den Niederlanden, Belgien und Frankreich befinden sich be­deu­ten­de Anbauflächen. In Dä­ne­mark dagegen wird Wirsing nur sehr begrenzt angebaut. Das Kopfgewicht (Erntegewicht) wurde bis vor einigen Jahren noch bei 1 bis 2 kg als ideal angesehen. Mittlerweile sind für die frische Vermarktung eher Ge­wichte von 400 bis 600 g pro Kopf gefragt. Lediglich für die industrielle Verwertung werden noch größere Kopfgewichte be­vor­zugt.

Sorten
Der gekrauste Frühwirsing hat einen kleineren, fast blütenförmig geöffneten Kopf und zarte Blät­ter.

WIRSINGKOHL

irsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.) (über lombardisch verza von lateinisch viridia, „grüne Gewächse“), auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, schweizerisch Wirz und in Österreich ein­fach nur Kohl genannt, ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Er zeichnet sich durch kraus gewellte Blätter aus.
Seit dem 8. Jahrhundert sind Kopfkohle bekannt. Die Un­ter­schei­dung von Weiß- und Rotkohl wird seit dem 11. Jahrhundert gemacht. Der gewellte Wirsing wird erstmals im 16. Jahrhundert genannt. Wirsing stammt aus dem Mittelmeerraum, daher auch der französische Name „chou de Milan“. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut und ist heute in allen Erd­tei­len verbreitet.

Grünvioletter Wirsing ist eine seltenere Variante des Frühwirsings. Die attraktiv gefärbte Sorte wird vor allem in der Gegend um Verona/Italien angebaut.
Der Sommer-Wirsing hat einen lockeren Kopf und große zarte, nur mäßig krause Blätter.
Herbstwirsing ist gut an dem geschlossenen großen Kopf, den dicken, stark gewellten Blättern und den großen Umblättern zu erkennen.

Küche
Wirsing kann auch schon verwendet werden, wenn er noch keinen festen Kopf hat. Er ist mit seinem angenehm würzigen, feinnussigen Geschmack in der Küche sehr vielseitig ver­wend­bar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten an­de­ren Kohlsorten. Darüber hinaus hat er ein knackigeres Blatt und ist in Salatmischungen wegen seiner welligen Form de­ko­ra­ti­ver. Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Andere Zu­be­rei­tun­gen sind gefüllter Wirsing oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Sehr bekannt ist in der Schweiz auch das Eintopfgericht Pot-au-feu, das mit Siedfleisch serviert wird. Wirsing ist auch gelegentlich Teil des Suppengrüns.